O Cozido à Portuguesa é um dos pratos mais icônicos da gastronomia portuguesa.
Essa receita tradicional reúne uma variedade de vegetais, carnes e enchidos, tudo cozido de forma harmoniosa. Apesar de ter uma aparência simples, o cozido é um prato que exige cuidado e tradição, tendo sido aprimorado ao longo dos séculos.
Origem e História
A origem do Cozido à Portuguesa está diretamente ligada à necessidade económica e à gestão engenhosa de poucos recursos.
Em tempos de escassez, a solução para muitas famílias era aproveitar as sobras de alimentos, juntando tudo numa panela para cozer até obter uma refeição robusta e nutritiva.
Este prato, além de alimentar, cumpria a função de aquecer o corpo nos dias frios, sendo especialmente valorizado no inverno.
Curiosamente, variações desse tipo de prato são encontradas por toda a Europa.
França e Itália
A variação francesa deste prato é conhecida como “Pot-au-feu” e, na Itália, a sua variação é conhecida como “Bollito Misto”.
Pot-au-feu // mmbonappetit.com
Em ambas as versões, os ingredientes-base são os mesmos: carnes e legumes cozidos em conjunto, criando um prato quente e saboroso.
Portugal
Em Portugal, no século XVII, Domingos Rodrigues, cozinheiro da Casa Real e autor do primeiro tratado de culinária em português, Arte de Cozinha (1680), descreveu um prato muito semelhante ao que hoje chamamos de Cozido à Portuguesa.
Arte de Cozinha // purl.pt
Rodrigues detalha neste tratado a preparação e os ingredientes utilizados:
Vaca gorda, galinha, perdizes, coelho, pombos, lebre, chouriços, linguiça, lombos de porco, orelheira, nabos, cabeças de alho, grão-de-bico, castanhas e sal.
No entanto, não o designava como “Cozido à Portuguesa”, mas pelo nome espanhol “Olla Prodrida”, adaptando-o para o português “Olha Podrida”.
Este nome, embora peculiar, dava pistas da tradição partilhada entre as diferentes culturas culinárias da época.
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Variantes do Cozido à Portuguesa
O Cozido à Portuguesa é um prato que permite inúmeras adaptações, refletindo a riqueza gastronômica e cultural de cada região de Portugal. Embora possa variar bastante nos ingredientes, há um elemento indispensável: os enchidos, que são responsáveis pelo sabor único e acolhedor do prato.
Principais variantes regionais:
Minho
No Minho, o cozido adquire um toque especial com galinha gorda, presunto, salpicão e focinho de porco. A couve utilizada é a tronchuda, e o arroz é cozinhado no forno, ficando carregado de sabor.
Trás-os-Montes
Nesta região, o cozido é reforçado com enchidos tradicionais como a alheira, o chouriço de sangue e a farinheira.
Além disso, é frequente a mistura de diferentes tipos de couve, como a lombarda e coração. A variação de Trás-os-Montes inclui também toques de feijão-verde.
Alentejo
No Alentejo, o prato, conhecido como Cozido à Alentejana, dispensa a galinha, mas pode ser enriquecido com borrego.
O porco é absolutamente central; aproveitam-se quase todas as partes do animal, como joelho, orelha, entrecosto, rabo e toucinho.
Cozido à Alentejana // jvitorino.wordpress.com
Os enchidos, incluindo morcela e a farinheira são essenciais, assim como a presença do grão-de-bico.
Algarve
No Algarve, o cozido ganha suavidade e um aroma especial com a inclusão de batata-doce e um raminho de hortelã, que perfuma o prato.
Tal como no Alentejo, o grão-de-bico é um dos seus componentes tradicionais.
Açores
Nos Açores, destaca-se o famoso Cozido das Furnas, cozinhado no calor vulcânico, o que se torna numa experiência única.
Furnas // en.azoresguide.net
Nesta versão, juntam-se inhame, toucinho fumado, carne de vaca e galinha, além de legumes como batata, cenoura, batata-doce e couves. Os enchidos mais utilizados são o chouriço e a morcela.
Madeira
Na Madeira, a versão tradicional do cozido à portuguesa é servida com fatias de pão e hortelã.
Há também uma variação mais típica da ilha, que combina cuscuz e tomilho, descartando os enchidos e utilizando apenas carne de porco magra e salgada.
Ingredientes Base Tradicionais
Apesar de cada região trazer as suas particularidades, pode-se afirmar que a receita-base do cozido tradicional é composta por:
Carnes: Vaca, porco e frango.
Enchidos: Chouriço de carne, chouriço de sangue, farinheira e morcela.
Legumes e tubérculos: Couve-portuguesa, couve-lombarda, cenoura, batata e nabo.
É esta versatilidade que torna o Cozido à Portuguesa um dos pratos mais representativos da alma gastronômica de Portugal!
Receita do Cozido à Portuguesa
Ingredientes
• 300 gramas de carne de vaca para estufar
• ½ chispe 1 orelha de porco pequena
• 300 gramas de toucinho entremeado
• 300 gramas de entrecosto
• 1 Chouriço de Carne
• 1 Morcela
• 1 Chouriço de Sangue
• 1 Farinheira
• 1 Couve portuguesa pequena
• 1 Couve lombarda pequena
• 2 Nabos médios
• 2 Batatas Médias
• 2 Cenouras
• 1 medida de arroz (350ml)
• 1 medida do caldo onde se cozeu as carnes
• 1 medida de água
• 2 latas de feijão branco 400gr
Preparação
1. Comece por cozer as carnes com os enchidos todos na mesma panela, com água, sal e pimenta. E conforme vão estando cozidos, vá reservando;
2. Primeiro a farinheira e o chouriço de sangue, depois a morcela e o chouriço de carne. A seguir o entrecosto e o toucinho entremeado. Por fim o chispe, a orelha e a carne de vaca, que são os que demoram mais;
3. Aproveite o caldo das carnes para preparar os restantes ingredientes do cozido;
4. Comece por aquecer 1 fio de azeite num tacho, frite 1 caneca de arroz – cerca de 350ml – e junte 1 medida do caldo e outra de água.
Tempere com pimenta e deixe cozinhar 18-20 minutos. Rectifique o sal, se achar que o caldo esta insosso;
5. Noutra panela reserve caldo para aquecer 2 latas pequenas de feijão branco;
6. A seguir trate dos legumes. Separe as folhas de uma couve portuguesa, lave bem, tire o talo e o veio central, parta em pedaços e junte à panela;
7. Depois a 1 couve lombarda: retire as folhas mais rijas, corte em 4 sem o talo central e junte;
8. Por fim batata, nabo e cenoura. Descasque, corte em pedaços e junte às couves. Tape e deixe cozer até estar tenrinho;
9. Enquanto isso aproveite para cortar as carnes e os enchidos;
10. Quando estiver tudo cozido e as carnes reaquecidas, é hora de empratar.
Receita de Filipa Gomes – www.24kitchen.pt
Fontes: revistacomunidades.pt, pingodoce.pt, 24kitchen.pt
Foto de capa: pingodoce.pt
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